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L’alimentazione kosher, necessità di certificazione, vantaggi nell’offrire prodotti kosher Made in Sardinia.

Logo grande koshersardiniaKosher è la parola in ebraico che definisce un cibo accettabile da parte degli ebrei secondo le regole dettate nella Bibbia, nel Talmud e dalla tradizione ebraica.
Esiste quindi un numeroso elenco di cibi non accettabili, cioè non kosher con molte regole di produzione, lavorazione, consumo e rapporto fra i diversi alimenti da rispettare secondo una regola definita come Kasherut, composta da norme antiche e moderne che devono essere rispettate dagli ebrei e alla base di una rigorosa certificazione.
KOSHER ?
Senza addentrasi troppo in un mondo affascinante ma complicato, si può ricordare che la Kasherut vieta l’alimentazione con carni di maiale e coniglio ma anche con quella di ruminanti che non abbiano l’unghia fessa, e quindi cavalli e cammelli, orsi, cani e gatti, che striscino per terra, di insetti, di crostacei come aragosta, cozze, mammiferi acquatici di pesci che non abbiano squame come anguille, storioni, pesci spada e pesci gatto e, per noi sardi grandi produttori di latticini, di particolare importanza è tener conto che vige il divieto di lavorare e consumare assieme il latte e suoi derivati con la carne, non consumando sangue e provvedendo alla macellazione delle specie ritenute kosher con regole ben definite e con l’ausilio di una autorità religiosa che segua tutte le fasi dalla produzione al consumo, rilasciando le apposite certificazioni.
Anche diversi uccelli predatori e spazzini sono vietati, mentre le varie specie di pollame sono kosher.
La Kasherut viene applicata, alla verdura e alla frutta, ai cereali, al vino ed agli alcolici, alle conserve ed in generale a migliaia di materie prime, prodotti e lavorazioni.
IL MERCATO
Il mercato rapportato alla Kasherut dovrebbe riguardare gli ebrei osservanti, ma in realtà ovunque vi siano importanti comunità ebraiche iniziando da Israele, in Europa, Sud America e soprattutto negli Stati Uniti e Canadà, per le caratteristiche di alta qualità, igiene e biologicità, tutela dei consumatori, questi prodotti sono ambiti da ampie fasce aggiuntive di popolazione, con fatturati elevatissimi e che solo negli Stati Uniti si aggirano, sempre in crescita, sui 300 miliardi di dollari annui e pur essendogli ebrei solo il 2% della popolazione nei principali supermercati oltre il 40% del cibo offerto è kosher e cresce sempre di più questa percentuale.
CERTIFICAZIONE
I cibi certificati kosher stanno vivendo un periodo di crescente successo presso i consumatori che per motivi religiosi ma soprattutto etici e dietetici apprezzano le regole rituali che assicurano la sicurezza alimentare, la salubrità e la tracciabilità, come quelle che regolano le modalità di macellazione non violente e umilianti e di trasformazione delle carni, con precisi controlli sanitari e l’eliminazione dei grassi vietati.
CONSUMATORI
Oltre alle comunità ebraiche, i consumatori salutisti, vegetariani, sensibili ai trattamenti-maltrattamenti degli animali, i lattofobi, i celiaci, tutti coloro che vorrebbero seguire delle regole alimentari secondo loro particolari credo e necessità e non possono, islamici, avventisti, induisti, o che desiderando cibi sostenibili si avvicinano ai prodotti kosher; tanto che le maggiori aziende si sono fatte certificare e in prima fila le italiane che esportano nel mondo l’Italian Food & Cuisine, come Barilla, Ferrarelle, Olio Sasso, De Cecco, Lazzaroni, Bonomelli e tanti altri, seguiti sempre di più da produttori piccoli, medi e di nicchia di alta qualità ed alto valore aggiunto.
TENDENZA IN CRESCITA
La tendenza alla certificazione kosher in Italia, si è rivelata imponente, a Parma, la Food Valley italiana, durante il Cibus 2016 il salone Internazionale dell’Alimentazione, è stato organizzato con grande successo un Focus esclusivo sui prodotti koscher, quale vetrina speciale dedicata a tutti i prodotti certificati presenti al Cibus e certamente verrà ampliato nel Cibus 2018.
Non ha sorpreso la presenza qualificata di moltissime aziende italiane certificate koscher, che hanno incontrato acquirenti entusiasti da tutto il mondo ed in particolare del mercato nordamericano, mentre le migliori società di certificazione americane si sono presentate in relazione alle tante richieste di ulteriori certificazioni.
PROSPETTIVE FUTURE
In tale incontro e in seguito si è discusso spesso in previsione dell’accordo commerciale europeo con gli Stati Uniti ITPP, ora sospeso mentre era corso di negoziazione e quello con il Canada CETA già approvato, con il secondo dei quali si elimineranno e abbatteranno i dazi doganali ed in particolare sui prodotti agricoli e agroindustriali, aprendo il mercato canadese per oltre il 90% ai prodotti agroalimentari europei e proteggendone molti di origine geografica da falsificazioni ed adulterazioni oggi presenti, mentre si è in atesa che riprenda il dialogo con gli Stati uniti
Si presume che si apriranno grandi possibilità di esportazione per piccole e medie aziende che sappiano giocare sulla qualità e sull’innovazione per l’esportazione anche per prodotti di nicchia come sono e potranno essere quelli sardi e quindi con opportunità aumentate da mirate certificazioni koscher.
Le produzioni agroalimentari e pastorali della Sardegna, sia industriali che artigianali, si prestano per molti motivi, alla certificazione kosher e quindi a candidarsi all’esportazione verso i più importanti mercati di consumo con buone possibilità di successo.
SI E’ FATTO E SI PUO’ FARE Di PIU’
L’attenzione verso questa opportunità di certificazione e conseguente apertura di nuovi mercati, è sempre stata presente in Sardegna anche se in maniera intermittente, con idee, tentativi di certificazione, temporanei successi e fallimenti mentre nuove iniziative sono ancora in corso con tanta voglia di fare
In passato è da sottolineare l’ottima manifestazione sulla kasherut ebraica. “ Alimenti dalla tradizione biblica al mercato globale “, organizzata a Sassari nell’ormai lontano 2007 e senza ulteriori esiti positivi, dall’Agenzia LAORE assieme alla CNA sarda alimentare, alla Camera di Commercio di Sassari e all’Unione Italiana Cuochi.
Il tema principale da illustrare e discutere era “ Alimenti ed elementi dalla tradizione biblica al mercato globale con una sottolineatura riguardante la “ Certificazione kosher: nuove opportunità per il patrimonio ovino sardo.”
I SARDI INTRAPRENDONO
Nello stesso periodo alcune aziende sarde ( La Genuina Ploaghe – Salumificio La Fenice Soleminis ) iniziavano con successo la produzione di salumi ovini kosher, senza poter continuare dopo non molto tempo questa attività ma conservando la professionalità, le potenzialità e la voglia per riprenderla allo scorgere di situazioni più favorevoli.
Sarebbe da approfondire con una analisi particolare come sul mercato americano siano già presenti in vendita pecorino romano e pecorino sardo ( es. Caseificio Sias Macomer ) prodotti in Sardegna da diverse aziende, mentre è recentemente venuta alla ribalta ( Sa bresca dorada ) una produzione di mirto sardo kosher .
Non è da trascurare l’offerta di turismo kosher, presente con successo in tutto il mondo, che riguarda ristoranti, alberghi e la ricettività in genere ( es. Le ginestre- Pevero Porto Cervo ) che potrebbe trovare nella nostra Isola imprese sensibili ad ampliare nella direzione della certificazione kosher una loro offerta di qualità diretta ad attrarre nuovi flussi di consumatori, generalmente ad alto reddito e capacità di spesa
Le potenzialità del mercato kosher per prodotti sardi è tutta da esplorare con entusiasmo e razionalità, aggiungendo all’iniziativa privata, che non è mancata e non manca, anche il sostegno pubblico necessario e nelle forme possibili atta a sostenerla, eventualmente con incentivi alla divulgazione e formazione, alla ricerca, innovazione e commercializzazione e con servizi reali mirati.
Indicativamente i settori vocati di sviluppo in questa direzione, citati solo come esempio e selezionabili dopo un accurato lavoro d’analisi e progettuale, possono comprendere materie prime e produzioni di formaggi e vini, salumi ovini, pane, paste secche, bottarga, olio, dolciumi, conserve e miele, carni e latte, tonno, pesci conservati e tanti altri prodotti da identificare.
LE PROPOSTE
Kosher Sardinia , che è in stretto contatto col mondo ebraico italiano, certificatori e commercianti, oltre che dirigersi principalmente verso gli imprenditori per offrire le certificazioni necessarie e l’assistenza tecnica e commerciale necessaria, propone e si rende disponibile a partecipare ad una prima fase di studio e analisi avente come scopo il sostegno alle attività presenti e un progetto pilota di una filiera produttiva e commerciale sarda certificata kosher, sostenuta da parte della Regione, col concerto delle Organizzazioni di categoria interessate, nelle modalità che si renderanno più opportune.

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